1992年，象征著“多寶多福、鲆鲆安安”的多寶魚——大菱鲆，首次來到中國(guó)安家落戶。

多寶魚是大菱鲆(Scophthalmus maximus) 的英譯名兼商品名，又叫歐洲比目魚，英文名Turbot。大菱鲆屬于鰈形目、鲆科、菱鲆屬，主要產(chǎn)區(qū)位于大西洋東側(cè)沿岸，是東北大西洋沿岸的特有名貴低溫經(jīng)濟(jì)魚種之一。

實(shí)際上，比目魚是鰈形目魚類的統(tǒng)稱。比目魚具有扁平的身體，眼睛只生長(zhǎng)在身體的一側(cè)，具有魚類中獨(dú)一無二的不對(duì)稱結(jié)構(gòu)。全世界的比目魚共有13大類，700多種，且各具特色，有的眼睛都長(zhǎng)在左邊，有的長(zhǎng)在右邊。

眼睛朝左邊長(zhǎng)的一般稱為左口魚，屬鲆科（學(xué)名Bothidae），下分為20個(gè)屬：羊舌鲆屬、角鲆屬、長(zhǎng)頜鲆屬、纓鲆屬等，這科魚各鰭皆無硬棘，背鰭起點(diǎn)位于眼之上方或前方，背鰭、臀鰭之后端多不與尾鰭相連。

眼睛長(zhǎng)在右側(cè)的稱為右口魚，屬鰈科（學(xué)名：Pleuronectidae），鰈亞科下包括29個(gè)屬，鰈科物種的背鰭跟尾鰭均是長(zhǎng)而連續(xù)，而背鰭更往頭部延伸。雌性在水中央產(chǎn)卵，而卵要孵化后才會(huì)沉到海底去。

我們平常吃的多寶魚，即大菱鲆，此魚原產(chǎn)于大西洋北部、黑海和地中海的海洋或半海水海域，體長(zhǎng)可達(dá)100公分，身體幾乎圓形。1990年代中期引進(jìn)中國(guó)山東、福建等水溫較低的地區(qū)養(yǎng)殖。

多寶魚幼魚色彩斑斕、絢麗多姿，成魚游動(dòng)時(shí)體態(tài)優(yōu)美，宛如水中之蝴蝶，故又稱“蝴蝶魚”。

多寶魚身體扁平，體形略呈菱形，由于背、臀鰭較寬，所以整體觀又近似圓形尾鰭寬而短，背鰭與臀鰭無硬刺。兩眼位于頭部左側(cè)，有眼側(cè)呈灰褐色、深褐色，有黑色和咖啡色的花紋隱約可見，會(huì)隨環(huán)境變化而變更體色的深淺，體表有少量皮刺（角質(zhì)鱗）。無眼側(cè)呈白色，光滑無鱗。

多寶魚是冷水性深海底層魚類，其突出的特點(diǎn)是適應(yīng)于低水溫生活和生長(zhǎng)，能短期耐受0℃和30℃的極端水溫。

多寶魚在自然海區(qū)營(yíng)底棲生活，為底棲動(dòng)物食性。幼魚期攝食甲殼類和多毛類，成魚期攝食小魚、小蝦、貝類等。多寶魚性格溫馴，食性較牙鲆溫和，互相殘食現(xiàn)象較少。

多寶魚分雌魚和雄魚，雌雄生長(zhǎng)差異較大，雌魚體重遠(yuǎn)高于雄魚。雄魚體重達(dá)到1000克以后就會(huì)性成熟，體重增加隨后變得緩慢，而雌魚會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，一直到2000克以后才會(huì)減緩，養(yǎng)殖大規(guī)格多寶魚，雌魚的生長(zhǎng)速度會(huì)比雄魚快接近一倍，而多寶魚雌魚和雄魚外觀沒有差異，很難通過肉眼挑選區(qū)分雌雄。因此，養(yǎng)殖大規(guī)格成魚，全雌苗種會(huì)大幅度提高生長(zhǎng)速度和養(yǎng)殖效率。這意味著，你吃到的大個(gè)頭多寶魚，大概率是雌魚。

同樣，雌雄生長(zhǎng)差異大的還有牙鲆。而半滑舌鰨的雌性比雄性大2—4倍，是目前發(fā)現(xiàn)的雌雄生長(zhǎng)差異最大的魚類之一。

“中國(guó)多寶魚之父”——雷霽霖

1992年，是中國(guó)海水魚類養(yǎng)殖發(fā)展史上不平凡的一年。這一年，雷霽霖先生經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)11年艱苦努力，終于在英國(guó)Howell博士和West先生的熱心幫助下，使大菱鲆飛越歐亞長(zhǎng)空從英國(guó)引進(jìn)中國(guó)。這一年，象征著“多寶多福、鲆鲆安安”的多寶魚——大菱鲆，首次來到中國(guó)安家落戶，開啟了海水魚類良種引進(jìn)的先例，經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)20載跌宕起伏的“異國(guó)生涯”，大菱鲆養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)進(jìn)入向工業(yè)化邁進(jìn)的新時(shí)代。

多寶魚，在許多市民看來它不僅有著爽口彈牙的口感和鮮美的滋味，還擁有著“多福多寶”的吉祥寓意，因此成為許多大席上的壓軸菜。但你是否知道，多寶魚及其名字都是雷霽霖對(duì)大眾的一個(gè)美好祝愿。在起初引進(jìn)的時(shí)候，雷霽霖還沒有想好給它取個(gè)什么中國(guó)名，還是按照它的學(xué)名大菱鲆稱呼，直到一位經(jīng)銷商打來電話詢問，英國(guó)人管這個(gè)魚叫什么時(shí)，雷霽霖脫口而出其英文名“turbot”，說出后雷霽霖猛然發(fā)現(xiàn)，這“turbot”的諧音正是“多寶特”，去掉“特”字，既好聽又符合中國(guó)人對(duì)多寶多福、吉祥如意的祝愿，就這樣多寶魚作為商品名流傳開來，并迅速成為海水養(yǎng)殖魚類中的佼佼者。

“中國(guó)多寶魚之父”——雷霽霖，是一位胸懷理想、充滿追求、奮力拼搏的開拓者。雷霽霖自1958年山東大學(xué)畢業(yè)分配到黃海水產(chǎn)研究所從事魚類增養(yǎng)殖研究，在成功引進(jìn)大菱鲆之前，他已經(jīng)研究過20余種經(jīng)濟(jì)魚類，然而面對(duì)當(dāng)時(shí)我國(guó)北方沿海養(yǎng)魚有“越冬難”和實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)更難的現(xiàn)狀，他心中萬分焦急。

過去的實(shí)踐證明，我國(guó)北方沿海冬春季水溫低，一些肉食性、溫水性和暖水性養(yǎng)殖品種，都要在人工條件下越過一個(gè)甚至兩個(gè)冬季才能達(dá)到上市規(guī)格。為此，他提出了我國(guó)北方沿海應(yīng)選擇冷水性品種和進(jìn)行工廠化養(yǎng)魚的發(fā)展新思路。 　　

經(jīng)過對(duì)北溫帶魚類區(qū)系的地理分布和產(chǎn)業(yè)開發(fā)進(jìn)行全面分析后，雷霽霖決定從東、西方國(guó)家緯度相近水域的自然種群中篩選出優(yōu)質(zhì)冷溫帶魚類良種。經(jīng)過長(zhǎng)期對(duì)比和分析，他最后選定了原產(chǎn)于大西洋東北部沿海的大菱鲆良種，大膽提出跨洋引種，將其培植成適應(yīng)于我國(guó)北方工廠化養(yǎng)殖的主養(yǎng)品種。20世紀(jì)80年代初，雷霽霖獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織資助赴英國(guó)考察海水養(yǎng)殖的良機(jī)。在英國(guó)學(xué)者Howell博士的熱情支持下，他實(shí)地考察了英國(guó)大菱鲆及其工廠化養(yǎng)殖。可惜當(dāng)時(shí)的國(guó)際關(guān)系尚不成熟，不能馬上將喜愛的魚苗帶回中國(guó)，他們只能把雙方的默契作為交流和友誼的橋梁。在長(zhǎng)達(dá)11年的不懈努力下，功夫不負(fù)有心人，在1992年8月，終于在Howell博士和West先生的熱心幫助下將大菱鲆引進(jìn)中國(guó)。

對(duì)于一個(gè)新引進(jìn)的品種來說，馴化和養(yǎng)殖固然重要，然而，更重要的是種子工程的突破。

大菱鲆在原產(chǎn)地野生條件下，每年只能繁殖產(chǎn)卵一次，而且在人工養(yǎng)殖條件下，尚不能像真鯛、牙鲆一樣自行產(chǎn)卵、受精。在歐洲，大菱鲆雖早已形成規(guī)?；a(chǎn)，但仍未解決人工條件下的自然繁殖技術(shù)問題，人工育苗成活率至今仍遠(yuǎn)低于其他經(jīng)濟(jì)魚類的水平。

為了盡快突破大菱鲆的育苗難題，雷霽霖和青年人一起，常年奮戰(zhàn)在科研和生產(chǎn)第一線，奔波于研究室和實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，忙碌在育苗池邊，不顧疲勞，認(rèn)真細(xì)致地研究分析。1998年初到1999年初，雷霽霖帶領(lǐng)課題組利用自行設(shè)計(jì)的培苗系統(tǒng)和光溫控制技術(shù)，首次在山東蓬萊市魚類養(yǎng)殖實(shí)驗(yàn)場(chǎng)突破了大菱鲆連續(xù)多批次、大規(guī)模工廠化育苗關(guān)鍵技術(shù)，半年累計(jì)生產(chǎn)大菱鲆苗100多萬尾。

同時(shí)，雷霽霖根據(jù)北方沿岸帶的地理特征和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀首創(chuàng)了大菱鲆“溫室大棚＋深井海水”工廠化養(yǎng)殖新模式，隨著大菱鲆產(chǎn)業(yè)如火如荼的發(fā)展，工廠化養(yǎng)殖新模式也在全國(guó)范圍內(nèi)普遍推廣，新的工廠化養(yǎng)魚的理論和實(shí)踐如雨后春筍般擴(kuò)展開來，有效地推動(dòng)了我國(guó)海水養(yǎng)殖“第四次浪潮”的形成和發(fā)展。

自1999下半年起，大菱鲆商品魚價(jià)格在廣州、深圳市場(chǎng)上一路飆升，最高時(shí)達(dá)800元/kg，160-200元/kg，并維持了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。在高額利潤(rùn)的驅(qū)動(dòng)下，大菱鲆的產(chǎn)業(yè)迅速在我國(guó)北方沿海生根，并向江南沿海延伸，一舉成為我國(guó)北方沿海鲆鰈類養(yǎng)殖的主體模式和支柱產(chǎn)業(yè)。

“海中雉雞”——多寶魚

多寶魚因?yàn)楣谴躺?，肉質(zhì)鮮嫩，口感清香，古羅馬人早就把多寶魚當(dāng)做了美味，稱它為“海中雉雞”。在歐洲，由于它的肉質(zhì)鮮嫩、口感清香，是制作魚排和魚片的上好原料，大有擠占牛排市場(chǎng)的勢(shì)頭。

多寶魚的肌肉豐厚白嫩、骨刺少、營(yíng)養(yǎng)組成全面，配比合理，鰭邊和皮下含有十分豐富的膠原蛋白質(zhì)，魚肉中所含人體必需氨基酸既齊全又平衡良好，其中精氨酸和賴氨酸含量很高。據(jù)營(yíng)養(yǎng)專家測(cè)算分析，多寶魚的腦、眼和肌肉中DHA和EPA（腦黃金）含量也很高。此外，還含有多種維生素和鉀、鋅、錳、鎂、鐵、鈣等多種礦物元素及粘多糖等有益于人體健康的微量成分。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量均高于家禽和淡水魚類，而且更容易被人體所吸收。

多寶魚這個(gè)名字非常討喜，有吉祥如意、多福多寶等寓意，因此非常受中國(guó)人的喜愛，廣東和港澳地區(qū)的人民在過年或者喜慶宴席都喜歡上一道多寶魚。跟其他高端魚類一樣，多寶魚最好的吃法同樣是清蒸，其口感十分鮮、嫩、滑，有很好的滋潤(rùn)皮膚和美容作用，且能補(bǔ)腎健腦，經(jīng)常食用可以滋補(bǔ)健身，提高人體免疫力。有的餐館大廚會(huì)將多寶魚起肉，再將魚肉蒸熟，在醬汁方面更用了西餐常用的紅酒汁配上日本燒汁，上碟時(shí)，每一件多寶魚扒放在白瓷小碟上，上面淋滿了紅酒汁，拌上露筍等佐料擺設(shè)，精致得有如藝術(shù)品。吃這款菜時(shí)每人分得一份魚扒，另外特別配上一人一套刀叉，像在西餐廳“鋸扒”一樣地吃蒸多寶魚。

選購技巧：

選新鮮的多寶魚先看眼睛，眼睛的一側(cè)（背面）呈青褐色，無眼的一側(cè)（腹面）呈白色，正宗的多寶魚看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。

其次聞魚鰓，新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。

掐魚肉。新鮮魚肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。